สาเหตุที่ชักชวนให้มารับประทานวุ้นมะพร้าวกันนั้น เพราะได้ประโยชน์กันทุกฝ่ายเลยทีเดียว เริ่มจาก
ภาพจากthaismefranchise.com
วิธีการทำวุ้นมะพร้าว
1. การเตรียมหัวเชื้อสำหรับหมักวุ้น ในขั้นตอนนี้เป็นการนำหัวเชี้อบริสุทธิ์มาต่อขยายเพื่อเพี่มปริมาณหัวเชื้อให้มากเพียงพอสำหรับการหมักปริมาณหัวเชื้อที่เหมาะสม
ในการต่อขยายหัวเชื้อ สำหรับการหมักที่นิยมใช้กันทั่วไปคือ 5% หากเตรียมหัวเชื้อได้มากอาจเพิ่มขึ้นถึง 10% ก็ได้ การใช้หัวเชื้อปริมาณน้อยจะทำให้
โตช้าและได้แผ่นวุ้นบาง
วิธีเตรียม
นำน้ำมะพร้าวแก่ 2 ลิตร มาต้มให้เดือด เติมน้ำตาลทราย 1 ขีด ต้มต่อไปจนเดือดนาน 10 นาที แบ่งใส่ขวดแม่โขงที่ลวกน้ำร้อน
แล้ว 5 ขวด ขวดละ 400 มิลลิลิตร ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น เต็มหัวน้ำส้มสายชูหรือกรดอะซิติกลงไปเพื่อปรับ PH เป็น 4.5 เต็มหัวเชื้อบริสุทธิ์ลงไปขวดละ
20 มิลลิลิตร ตั้งวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3-4 วัน จะเห็นแผ่นวุ้นสีขาวขึ้นที่หัวหน้าของน้ำมัะพร้าว จะได้หัวเชื้อที่ขยายแล้วจำนวน 5 ขวด
2.การเตรียมน้ำมะพร้าวและการหมักวุ้นมะพร้าว
1.นำถังใส่น้ำมะพร้าว หรือถุงพลาสติกขนาดจุประมาณ 20-30 ลิตร ไปรอซื้อน้ำมะพร้าว จากโรงกะเทาะมะพร้าว ราคาค่าน้ำมะพร้าวและขนส่งตกราคาประมาณ ลิตรละ 50 สตางค์-1บาท
2.กรองเศษผงที่ติดมากับน้ำมะพร้าวออกให้สะอาดด้วยผ้าเนื้อแน่น นำน้ำมะพร้าวมา 20ลิตร ใส่หม้อตั้งไฟต้มจนเดือด แล้วเติมน้ำตาลทรายลงไป 5 เปอร์เซ็นต์ (ใช้ 1 กิโลกรัมต่อน้ำมะพร้าว 2๐ ลิตร) คนให้ละลาย ต้มต่อไปจนน้ำมะพร้าวเดือดนาน 1๐ นาที ก็ปิดไฟ ยกลงจากเตาเติมแอมโมเนียมซัลเฟตลงไป 0.3-0.5 เปอร์เซ็นต์
3.ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ปิดฝาให้มิดชิด ห้ามเปิดฝา เพื่อป้องกันไม่ให้มีฝุ่นละอองหรือเชื้อปนเปื้อนลงไปปะปน
4.เมื่อน้ำมะพร้าวเย็นดีแล้ว (ปกติตั้งทิ้งไว้ค้างคืนจะเย็นพอดี) เต็มหัวน้ำส้มสายชู หรือกรดอะซิติกเข้มข้นลงไป เพื่อปรับค่า PH เป็น 4.5 คนให้เข้ากันทัพพีและอุปกรณ์ที่ใช้ ควรลวกน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อก่อน
5.เต็มหัวเชื้อที่ได้ขยายไว้ มีอายุ 3-5 วันลงไปในปริมาณ ประมาณ 5 เปอร์นซ็นต์ (ใช้หัวเชื้อขนาด 400 มิลิลิตรที่เตรียมไว้ประมาณ 3 ขวด)ปริมาณหัวเชื่อที่เหมาะสมคือ 5-10%
6.ใช้กระบวยที่ลวกน้ำร้อนแล้ว ตักน้ำมะพร้าวที่ผสมหัวเชื้อแล้วลงในถาดหมักที่ได้ล้างสะอาดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อสารคลอรีน เช่น คลอร็อกซ์และคว่ำไว้จนแห้งดีแล้ว และนำถาดไปลวกน้ำร้อน
เพื่อฆ่าเชื้ออีกชั้นหนึ่งแล้ว โดยตักให้ระดับน้ำมะพร้าวส่งจากก้นถาดหมัก ประมาณ 1 นิ้ว
7.รีบปิดถาดโดยเร็วด้วยกระดาษ ปกตินิยมใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ที่ได้นึ่งฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแล้ว รัฐด้วยยา้ง ถาดหมักบางรุ่นออกแบบมาสำหรบัหมักวุ้นมะพร้าวโดยเฉพาะ จะสามารถตั้งวางซ้อนกันได้ อาจวางซ้อนกันโดยตรงหรือใช้กระดาษหนังสือพิมพ์อยู่ข้างบนลงมาที่แผ่นวุ้นข้างล่างได้
8.ตั้งวางถาดซ้อนกันไว้ ที่อุณหภูมิห้องนาน7-10วัน ก็จะได้แผ่นวุ้นมะพร้าวหนา ประมาณ 1.2-1.5 เซนติเมตร ลักษณะวุ้นมะพร้าวคุณภาพดีมีเนื้อวุ้นทีเนียนนุ่มเรียบเป็นมัน มีความเหนียวหนึบใช้นิ้วหยิกหรือกดเนื้อวุ้นก็ไม่ขาดจากกัน
การเตรียมวุ้นมะพร้าวเพื่อนำไปแปรรูป
วุ้นมะพร้าวที่หมักเสร็จใหม่ ๆ จะมีสารอาหารจากน้ำมะพร้าว ได้แก่ น้ำตาลและกรดอยู่ที่แผ่นวุ้นมาก ก่อนนำมาใช้ประโยชน์หรือนำมาแปรรูปต้องล้างออกโดยแช่ในน้ำและหมั่นเปลียนถ่ายน้ำ
หลาย ๆ ครั้ง อาจแช่ค้างคืนและเปลี่ยนถ่ายน้ำวันละ 3-4 ครั้ง หรือจะใช้วิธีการต้มในน้ำร้อนให้เดือดและเปลี่ยนถ่ายน้ำ 3-4 ครั้งก็ได้ ทั้งนี้การหั่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลียมเล็ก ๆ ขนาดเท่าลูกเต๋า ก็จะทำให้
ล้างเอากรดออกได้ง่ายขึ้น เมื่อล้างเอากรดออกหมดวุ้นก็จะจืดสนิทไม่เปรี้ยว วุ้นที่จืดสนิทไม่เปรี้ยวนี้ หากแช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืนจะเสียและเหม็นเน่าได้ง่าย ควรรีบนำมาแปรรูปหรือเชื่อมโดยเร็ว
งบประมาณสำหรับขนาดกำลังผลิต 40 กิโลกรัม/วัน
เตาแก๊สชนิดหัวเร่ง พร้อมค่าประกันถัง 2 ชุด 5,000 บาท
หม้อต้มน้ำมะพร้าวขนาดเบอร์ 16 จำนวน 3 ใบ 2,400 บาท
ถาดพลาสติก 800 ใบ 24,000 บาท
ถังใส่น้ำมะพร้าว ขนาดบรรจุ 20-30 ลิตร 8ใบ 800 บาท
ถังใส่วุ้น ขนาด 200 ลิตร 4 ใบ หรือ100 ลิตร 8 ใบ 2,800 บาท
เครื่องมืออุปกรณ์ทั่วไปอื่น ๆ ได้แก่ ถังน้ำ ถุงมือ มีด ทัพพี 1,000 บาท
**รวมต้นทุนอุปกรณ์การผลิต 36,000 บาท
เงินหมุนเวียน สำหรับซื้อวัสดุการผลิต ได้แก่
น้ำมะพร้าว น้ำตาล น้ำยาซักฟอก 4,000 บาท
รวมเงินลงทุน 40,000 บาท
ประมาณการต้นทุนวัสดุ ปริมาณผลิตวันละ 40 กิโลกรัม
-น้ำมะพร้าวแก่ รวมค่าขนส่ง(60-80 ลิตรต่อวัน) 70 บาท
-น้ำตาลทราย 3.7 กิโลกรัม 80 บาท
-หัวน้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก) 40 บาท
-แอมโมเนียมซัลเฟต 10 บาท
-เชื้อเพลิง 100 บาท
-น้ำยาฆ่าเชึ้อ น้ำยาซักล้าง 20 บาท
-ค่าเสื่อมราคา 40 บาท อึ่น ๆ 20 บาท
