ไก่ทอดหาดใหญ่
ปัจจุบันนี้ไก่ทอดสูตรหาดใหญ่ เป็นตำนานไก่ทอดเมืองไทยไปแล้ว ต้นกำเนิดไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นคนเริ่มแรก แต่คงจะมาจาก อ.หาดใหญ่ อย่างแน่นอน เพราะเมื่อก่อนเห็นขายกันอยู่ตามสถานีรถไฟหาดใหญ่ ขายคู่กันกับข้าวเหนียวร้อนๆ ลักษณะเด่นของไก่ทอดหาดใหญ่นั้น หนังจะต้องกรอบ ทอดไม่อมน้ำมัน มีหอมทอดโรยบนชิ้นไก่ รสเค็มนิดๆกินคู่กับน้ำจิ้มสูตรพิเศษ
การเลือกวัตถุดิบ
ไก่ทอดหาดใหย่สูตรดั้งเดิมนั้นใช้ไก่เลี้ยงในฟาร์มที่ชาวบ้านเรียกว่า ไก่ขาว การเลือก ควรเลือกที่เนื้อและหนังของไก่ต้องไม่ซีด เนื้อไม่แห้ง สีสด ชมพูอมขาว ไม่มีรอยช้ำหรือเป็นน้ำเขียว กระดูกหน้าอกไม่แข็งจนเกินไปไม่มีเมือกทั้งบริเวณใต้ปีก คอ และลำตัว ดมดูไม่มีกลิ่นเม็น
ลูกตาไก่ต้องสดโส ผิวหนังเรียบแนบติดกับส่วนที่เป็นเนื้อ ควรเป็นไก่อ่อน เพราะเนื้อจะนุ่ม ไม่เหนียว ซึ่งสังเกตได้จากเดือยจะสั้น หงอนอ่อนนุ่มและปลายกระดูกอ่อนหน้าอกจะอ่อนหรือเป็นกระดูกอ่อน ปีกจะออกแรงต้านเล็กน้อยเมื่องอตั้งขึ้น หนังของไก่บาง ตึงไม่ย่น รูขุม
ขนเล็ก ไม่มีขนอ่อนโผล่มาก
ไก่ทอดหาดใหญ่ จะแบ่งขายเป็นส่วนต่างๆ
-ส่วนน่องติดสะโพก
เนื้อส่วนนี้ มีไขมันแทรกอยู่ไนส่วนของสะโพก แต่ในทางกลับกันก็มีส่วน
ประกอบของกล้ามเนื้อและเส้นเอ็นต่างๆประกอบอยู่ด้วย ในส่วนที่เป็นข้อต่อเมื่อนำไก่
ส่วนนี้ไปทอด ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ เนื้อทีมีไขมันแทรกอยู่โนส่วนสะโพกจะมีความนุ่ม ฉ่ำ ไม่
แห้งหรือสากกระด้าง ส่วนในบริเวณที่เป็นขอต่อต่างๆ ก็อาจจะเหนียวขึ้นกว่าส่วนอื่นบ้าง
เล็กน้อย ดังนั้น ไก่ทอดส่วนนี้จึงเหมาะสำหรับคนที่ชอบรับประทานไก่ถอดแบบฉ่ำๆเนื้อ ไม่ แห้ง
-ส่วนอกติดกระดูก
เมื่อนำไปทอดทอดผลลัพธ์ที่ได้คือ ลักษณะของเนื้อจะค่อนข้างแห้ง ถ้าทอดนานเกินไปจะแห้งรับประทานไม่อร่อย แนะนำให้ซื้อที่ติดกระดูก เพราะถ้าใช้ไก่ที่ไม่ติดกระดูก เมื่อทอดเสร็จแล้วจะหด ไม่เป็นรูปร่าง ไม่น่ารับประทานเวลาขายจะไม่ได้ราคา
-ส่วนปีก
วิธีการเลือกซื้อ ก็ให้จับดูปีกไม่เหนียว เป็นส่วนที่มีเนื้อน้อย และมีขนาดเล็ก ดังนั้น
เวลาที่ใช้โนการทอดจะต้องน้อยกว่า แนะนำให้ทอดแยกต่างหากจะสะดวกกว่า เพราะจะทำให้ทอดได้ง่ายแต่ถ้าจำเป็นต้องทอดรวมก็มีเทคนิคการทอด ในเทคนิคการทอด
-โครงไก่ คอ และขาไก่
เป็นส่วนที่คนส่วนใหญ่นิยมซื้อ และจะขายได้ในปริมาณมาก เพราะราคาไม่แพง
-กระเทียม
แนะนำให้ใช้กระเทียมหัวกลับเล็กๆ จะมีความหอมกว่า แต่ถ้าไม่มีใช้แบบใดก็ได้
นำมาปอกเปลือกแล้วสืบให้ละเอียด
-พริกไทยเม็ด
พริกไทยเม็ดทีใช้จะให้เป็นพริกไทยดำ หรือทีขัดฉแล้วก็ได้ นำมาทุบ หรือโขลก
ไม่ต้องให้ละเอียดมากี ๘
-ลูกผักชีป่น
สามารถซื้อที่สำเร็จรูปแบบบรรจุถุงโช้ได้เลย เพราะใช้เป็นส่วนผสมเพยงเลก
น้อย เท่านั้น
-ยี่หร่าป่น
สามารถซื้อแบบสำเร็จรูปบรรจุถุงพร้อมใช้ได้เลยเช่นเดียวกัน เพราะใช้เป็นส่วนผสม
เพียงเล็กน้อยเพียงใช้กลิน
-ซอสปรุงรส
สามารถเลือกซื้อตามท้องตลาดได้เลย ที่บ้านมียีห้อไหนก็โซ้ได้เลย
-เกลือป่น
ใช้เป็นเกลือแกงธรรมดา หรืออาจจะใช้ที่มีไอโอดีนกึ่ได้
-น้ำตาลทรายแดง
ถ้าไม่มีน้ำตาลทรายแดงก็สามารถใช้น้ำตาลทรายขาวแทนก็ได้
ขั้นตอนการทำไก่ทอดหาดไหญ่
1. ล้างไก่ให้สะอาด พักไว้ในตะแกรง ขั้นตอนนี้คือการซื้อไก่มาใช้วันต่อวัน แต่ถ้าเราซื้อไก่มาแช่
แข็ง ก่อนจะใช้ให้นำออกจากช่องแช่แข็ง แล้วนำแช่ในช่องธรรมดา 1 วัน น้ำแข็งจะละลาย เหมาะกับการใช้งานพอดี ถ้าไมมีเวลา ให้นำไปคลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟ โดยใชระบบดีฟรอสต์ (Defrost) แล้วตั้งเวลาตามความเหมาะสม จนกระทังน้ำแข็งละลายหรือคลายตัวจนสามารถนำไปใช้ได้
2. นำส่วนผสม กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี ยีหร่า คลุกเคล้าในกะละม้ง นำส่วนผสมที่เหลือ คือ
ซอสปรุงรส เกลือป่น และน้ำตาลทรายแดง คลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันแล้วนำไปหมักกับไก่
การหมักไก่ ควรใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้นก็ได้ ถ้าต้องการให้ส่วนผสมเข้าเนื้อ
ไก่เร็วๆ ให้นำไปใส่ถุงพลาสติก เพื่อให้สามารถเขย่าเบาๆ ให้น้ำที่เป็นส่วนผสมเข้าได้ทั่วถึง
3. เทน้ำมันลงในกระทะ น้ำมันที่ใช้แนะนำให้ใช้น้ำมันปาล์ม เพราะมีจุดเดือดสูงกว่า ทำให้ไก่ที่
ทอดไม่ใหม้เมื่อใช้ไฟแรง เปิดไฟกลางและรอให้น้ำมันร้อน สังเกตที่ท้องกระทะ น้ำมันจะเป็นคลื่น ถ้าคลื่นหมดไปก็สามารถทอดไก่ได้
4. ก่อนทอดต้องนำเอากากของส่วนผสมต่างๆ เช่น กระเทียม พริกไทย ออกจากชิ้นไก่จาก
ก่อนนำไก่ลงทอดได้
การทอดไก่ มีเทคนิคการทอดอยู่ 2 วิธี
1.การทอดแบบสองจังหวะ
การทอดแบบนี้ต้องนำไก่ลงไปทอดในกระทะ 2 ครั้ง การทอดใน
กระทะแรกให้ใช้ใฟอ่อน เพื่อให้ไก่สุกถึงข้างใน จะไม่คำนึงถึงสีสัน ต้องใช้เวลานานพอสมควร เมื่อไก่สุก ก็นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วจึงนำลงทอดในกระทะที่สอง การทอดครั้งที่สองจะใช้เวลาไมนานเหมือน กระทะแรก เพราะไก่สุกแล้ว การทอดนี้เพื่อต้องการสีของไก่ และความกรอบของหนังไก่เท่านั้น
2.เทคนิคการทอดไก่แบบขั้นตอนเดียว
ในช่วงแรกจะเหมือนกันการทอดแบบสองจังหวะ ต่างกันที่ใช้กระทะเพียงใบเดียว เมื่อทอดโดยใช้ไฟอ่อนเสร็จจนไก่สุกได้ที่ จึงเร่งไฟแรงเพื่อให้หนังไก่กรอบ และเป็นสีเหลืองทอง ก็สามารถตักไก่ขึ้นมาได้
การทอดเริ่มจากการนำไก่ส่วนที่ชิ้นใหญ่ ลงทอดก่อน แล้วจึงตามด้วยชิ้นที่เล็กกว่าเวลาลงทอด ห่างกันแต่ละส่วนประมาณ 3-4 นาที แล้วค่อยนำส่วนทีสุกเร็วกว่าตามลงไปเรือยๆ เมื่อครบทุกส่วนแล้ว ก็ทอต่ออีก 15-20 นาที จึงเร่งไฟแรง ทอดต่ออีก 4-7 นาทีก็พอในการทอดแบบขั้นตอนเดียวนี้ ในช่วงแรงต้องใช้ไฟอ่อน เพื่อให้ไก่สุกถึงข้างในก่อน
ส่วนที่สุกช้าที่สุดคือ ส่วนน่องติดสะโพถ นำลงไปทอด 3-4 นาที
ส่วนต่อมาคือ ส่วนอกติดกระดูก นำลงไปทอด 3-4 นาที
ส่วนสะโพก นำลงไปทอด 3-4 นาที
ส่วน น่อง นำลงไปทอด 3-4 นาที
ส่วน ปีก เมื่อส่วนต่างๆ ลงกระทะหมดแล้ว ทอดต่ออีก 15-20 นาที
เมื่อครบเวลาที่จับแล้ว ให้เร่งไฟแรง แล้วทอดด้วยไฟแรงอีก 4-7 นาที ก็สามารถนำขึ้นจาก
กระทะได้
การทำหอมเจียว และกระเทียมเจียว
เริ่มจากการปอกหอมแดง และล้างน้ำให้สะอาดชับน้ำหรือผึ่งให้แห้งจากนั้นผ่าครึ่งจากโคนถึง
แล้วเริ่มซอยหอมแดง ควรที่จะซอยให้มีความหนาบางเท่าๆ กัน เพราะถ้าชอยไม่เท่ากันปัญหาในกา
ให้สุกจะยากขึ้น เทคนิคการทอด ต้องใช้ไฟกลาง สังเกตพอน้ำมันเป็นคลื่นที่ก้นกระทะ ก็นำหอมที่ซอยแล้วลงไส่ค่อยๆ คนโห้หอมแดงกระจายตัว ไม่จับกันเป็นก้อน พอหอมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ ก็ช้อนจากน้ำมันได้ พักในตะแกรง หรือกระดาษชับมัน เมื่อคนขึ้นมาสีของหอมเจียวจะเข้มกว่าเดิม จะแลดูน่ารับประทาน
**การเก็บหอมเจียว
ถ้าต้องการเจียวหอมไว้โช้หลายๆ วัน การเก็บหอมเจียวถือว่ามีความสำคัญอย่างมาก Eมือเจียวเสร็จ
หอมเจียวไม่ร้อนแล้ว ให้นำเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงแล้วมัดหนังยางไห้พนิท ควรแยกเก็บไว้หลายถุง เพื่อใช้ในแต่ละวัน เพราะถ้านำไว้ในถุงเดียวกัน ต้องมีการเปิด-ปิดบ่อยครั้ง ทำให้หอมเจียวจะเหม็นหืนได้
สูตรน้ำจิ้ม ไก่ทอดหาดใหญ่
พริกชี้ฟ้าแดง 10 กรัม
กระเทียมสับละเอียด 30-40 กรัม
รากผักชี 4 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 120 กรัม
น้ำส้มสายชู 50 มิลลิลิตร
วิธีทำ
1. โขลกพริกชี้ฟ้ากับรากผักชีให้ละเอียด พริกชี้ฟ้าแนะนำ
ให้โขลก ไม่ควรใช้วิธีปั่น เพราะพริกจะช้ำเป็นสีดำ แลดูไม่น่ากิน
2. ผสมน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันนำไปตั้งไฟจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี
3. ผสมกระเทียมสับ พริกชี้ฟ้า และรากผักชีที่โขลกเตรียมไว้ลงไป
4. ตั้งไฟต่อให้น้ำจิ้มเดือด
5. เมื่อน้ำจิ้มเดือดแล้ว ให้ปิดไฟ เทน้ำจิ้มลงภาชนะใหม่ เพราะภาชนะเดิมยังร้อนอยู่จะทำให้น้ำจิ้มสีเปลี่ยนไป
****เคล็ดลับความสำเร็จ***
การขายไก่ทอดหาดใหญ่ ต้องทอดใหม่ๆ ร้อนๆ ยิ่งเวลาทอดมีกลินไก่ทอดโชยแตะจมูกจะเป็นภาร
เชิญชวนลูกค้าได้เป็นอย่างดี นอกจากไก่ทอดที่เน้นเนื้อไก่ส่วนต่างๆ อาจจะมีเครื่องในไก่ทอดขายคู่กัน บางร้านอาจแซมด้วยหมูทอด ลูกขชิ้นทอด ไส้กรอกทอด แต่ก็ต้องพิจารณาตามความเหมาะสม
นอกจากไก่ทอด จะต้องมีข้าวเหนียวที่ต้องอุ่นให้ร้อนอยู่เสมอ ซึ่งควรจะแบ่งใส่ถุงบรรจุไว้ใน
กระติกเก็บความร้อน พวกหอมเจียวก็จะขาดไม่ได้ ต้องทำใหม่ๆ อย่าให้มีกลิ่นหืนน้ำมันจะช่วยสร้างสร้างความประทับใจแก่ลูกค้าได้เป็นอย่างดี
ขอเป็นกำลังใจให้คนที่อยากมีอาชีพอิสระเป็นของตัวเอง ไก่ทอดสูตรหาดใหญ่อาจจะเป็นอีก
อาชีพเสริมที่น่าสนใจ
ที่มา หนังสือ อาหารง่าย+เงินดี = 1 วันทำได้ โดย ลุงพร ชอนอาชีพ
